Традиционно жюльеном называют блюдо из грибов и куриного филе в сливках, запеченное под сырной корочкой. Однако слово «жюльен» в оригинале обозначает всего лишь способ нарезки продуктов длинной тонкой соломкой. Такой способ хорош для приготовления блюд нежной консистенции. Нарезка тонкой соломкой способствует уменьшению времени тепловой обработки, что позволяет сохранить больше вкусовых свойств исходного продукта.

Основными продуктами, входящими в состав того самого жюльена, обычно являются грибы, репчатый лук, куриная грудка, сливки или соус бешамель и сыр. Иногда жюльен готовят без куриного мяса, что ближе к первоначальному рецепту. Иногда добавляют к грибам морепродукты. Чем свежее шампиньоны, тем больше в них экстрактивных веществ, определяющих вкус.

Отличить свежий шампиньон легко. Цвет шляпки светлый, почти молочный, поверхность бархатистая. Юбочка образует с шляпкой единое целое, т.е. пластинок не видно. А пластинки при разломе или разрезе имеют розовый цвет. Чем они темнее, тем больше времени гриб пролежал на воздухе. И, естественно, важна сочность: свежий гриб красивый, без морщинок. Его даже резать приятнее и удобнее.

Для многих жюльен из одних только грибов кажется пустым. Поэтому от добавления курочки жюльен только выигрывает.

Выбор в данном случае зависит исключительно от удобства. Это может быть и филе, срезанное с целого цыпленка предприимчивой хозяйкой, покупающей курицу целиком, и чистый полуфабрикат филе без кожи и костей. Мой совет: приобретать охлажденное, а не замороженное мясо.

Жюльен не был бы полноценным блюдом, если бы готовился без молочного соуса.

Грибы в жюльене есть всегда. Чаще всего это шампиньоны, хотя в некоторых ресторанах в меню можно встретить жюльен с боровиками. Шампиньоны имеют тонкий и приятный вкус.